Qu’y a-t-il dans mon placard ?

Nous allons aujourd'hui faire un petit tour guidé de mes placards, frigo et congélateur à la découverte des ingrédients que j'utilise pour cuisiner.

Tous ne sont évidemment pas indispensables mais il me parait intéressant de vous les présenter.

Sauces et condiments

Sauce soja « light » : il s'agit en fait tout simplement de la sauce soja classique. Le terme de « light » correspond à sa couleur plus claire que la version foncée.

Sauce soja foncée : moins salée que la version classique, elle est surtout de couleur plus foncée et est utilisée pour donner de la couleur à un plat.

Sauce de poisson : ajoute de la profondeur, de la complexité.

Sauce d'huitre : épaisse, de couleur brune, sombre au goût subtil, cette sauce est très utilisée dans la cuisine cantonaise et thaï.

Vins et vinaigres

Vin de riz « Shaoxing » : vin de cuisine très utilisé pour les marinades et les sauces.

Vinaigre noir : à base de riz, c'est un ingrédient important d'une bonne sauce pour accompagner certains raviolis (Xiaolongbao, Jiao Zi etc…)

Vinaigre blanc : permet de rajouter de l'acidité à un plat.

Pâtes

Pâte piquante de fèves et de soja fermentés « chili bean paste » : la version la plus intéressante reste la version du Sichuan, le doubanjiang. Il s'agit sur la photo de la version hongkongaise, le « Toban Djan », un peu moins piquante.

Pâte de curry rouge maison : je l'utilise pour mes curry bien sûr mais également comme ingrédient pour d'autres sauces comme la sauce Satay piquante. Voici ma recette : Pâte de curry rouge.

Pâte de crevettes : goût et odeur très prononcés. Ajoute de la profondeur et de la complexité à un plat.

Huiles et piments

Huile de piment maison : un indispensable pour relever et colorer vos plats. Voici ma recette : Huile de piment asiatique.

Huile de sésame noir : c'est juste délicieux. S'utilise en fin de cuisson et apporte un goût envoûtant proche de la noisette grillée. (N'apparait pas sur la photo car je viens de la terminer.)

Piments séchés : s'utilisent réhydratés en cuisine ou mixés pour faire de la poudre de piment.

Piments thaï : je les conserve au congélateur pour en avoir toujours sous la main.

Fonds et épaississants

Fond de bœuf maison : agrémente les plats ou les sauces. Voici ma recette : Fond de bœuf asiatique maison.

Fond de poulet maison : très utilisé dans la cuisine chinoise. Il faut toujours en avoir sous la main. Voici ma recette : Fond de poulet maison asiatique.

Fécule de maïs : plus connue en France sous l'appellation Maïzena. S'utilise en fin de cuisson (préalablement mélangée à la même quantité d'eau) pour épaissir une sauce. On peut aussi lui préférer de la fécule de pomme de terre qui a pour avantage de moins troubler la sauce.

Sucres et autres

Sucre de canne : il s'agit ici de la version thaï sous forme de bloc. Vraiment très bon mais peut parfaitement se remplacer par du sucre roux ou même blanc.

Echalotes frites : très sympa pour ajouter un peu de croustillant à une salade thaï ou vietnamienne.

L'équilibre des saveurs

Dans la cuisine chinoise tout est affaire d'équilibre entre les différentes saveurs primaires : sucré, salé, amer, acide et umami*.

On va généralement utiliser les ingrédients suivants pour jouer avec les saveurs :

• Sucré : sucre blanc, sucre roux, sucre de canne, miel.
• Salé : sel, sauce soja, sauce de poisson.
• Amer : se retrouve dans certains aliments (ail, anis étoilée, choux, okra etc…).
• Acide : vinaigre blanc, vinaigre noir.
• Umami : sauce soja, sauce de poisson, sauce d'huître, pâte de crevette ou encore de la poudre MSG (que je n'utilise pas).

* L'umami, considéré comme la 5ème saveur, est également connu sous le nom de glutamate monosodique, et signifie « essence de délice » en japonais. Son goût est souvent décrit comme le délice charnu et salé qui approfondit la saveur.