Xiaolongbao
Originaire de Shanghai, certainement les meilleurs raviolis que l’on trouve en Chine, avec ce jus parfumé qui reste miraculeusement à l’intérieur. C’est par contre, définitivement, un des plus difficile à réaliser.
Ingrédients
Pâte
- 280 g farine
- 160 ml eau bouillante
- 2 g sel
Farce
- 250 g porc haché (70% maigre / 30% gras)
- 250 g gelée de porc
- 1 c. à soupe sauce d’huître
- 2 c. à soupe sauce soja
- 1 c. à soupe huile de sésame noir
- 2 c. à soupe cébettes
- 1 c. à café sucre
- sel
- poivre
Eau aromatisée
- 1 c. à soupe gingembre
- 1 c. à soupe cébettes
- 1/2 c. à café baies de sichuan
- 70 ml eau bouillante
Sauce
- 1 c. à soupe vinaigre rouge de riz (ou noir)
- 1/2 c. à soupe sauce soja
- 1/2 tranche gingembre (en julienne)
Préparation
Gelée de porc
Plusieurs options :
- 1utiliser du fond de porc qu’il reste de la dernière soupe de nouilles Dan Dan que vous avez cuisiné ou même d’un Tonkotsu ramen.
- 2ou bien blanchir 5 minutes de la peau de porc, rincer, enlever le gras avec un couteau, nettoyer, couper en lamelles, cuire 2h dans de l’eau à feu doux (1 litre pour 300g de peau). Jeter la peau et réserver 3h au frigo. Note : vous pouvez ajouter des cébettes, du gingembre et du vin de riz pour donner un peu de goût.
- 3ou bien mélanger un fond de poulet avec de la gélatine ou de l’agar agar (mais c’est de la triche :p)
Eau aromatisée :
- 4Hacher le gingembre, les cébettes. Les mettre dans un bol avec les baies de Sichuan et verser l’eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes. Penser à filtrer juste avant utilisation.
Farce :
- 5Mixer le porc haché. Ajouter le sel, le sucre, le poivre, la sauce soja et la sauce d’huître. Mixer. Ajouter l’eau aromatisée (filtrée) et l’huile de sésame. Mixer.
- 6Couvrir et laisser au frigo pour que les saveurs se mélangent.
- 7Hacher les cébettes, la gelée de porc, ajouter les au dernier moment. Bien mélanger pendant 1-2 minutes en tournant toujours dans le même sens.
Pâte :
- 8Mélanger le farine et le sel. Intégrer progressivement l’eau préalablement chauffée à la farine.
- 9Lorsque l’on a une boule et que toute la farine est intégrée, couvrir d’un linge humide et laisser reposer 10 minutes.
- 10Étaler la pâte en forme de long rectangle, rouler le rectangle sur lui-même pour en faire un cylindre. Tourner à 90 degrés et refaire un rectangle.
- 11Répéter 5 fois. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
- 12Répéter 3 fois le même processus de rectangle > cylindre.
- 13Puis rouler la pâte en un long cylindre de 2cm de diamètre. Et couper des morceaux de 10g chacun. Fariner.
- 14Au rouleau à pâtisserie, faite des feuilles arrondies de 9cm de diamètre en faisant attention d’avoir des bords fins et plus d’épaisseur au milieu. Le résultat doit être suffisamment fin pour que l’on puisse apercevoir son doigt en transparence.
Pliage :
- 15Mettre une feuille dans votre main gauche. Ajouter une c. à café de farce au milieu. Faites des plis sur le bord avec le pouce de votre main droite et continuer ainsi de façon anti-horaire jusqu’à ce que ce soit fermé (18 plis en général).
- 16Ou plus simplement, regardez la vidéo dans les notes de bas de page
Cuisson :
- 17Cuire 8-10 minutes à la vapeur sur un papier sulfurisé perforé.
Notes
Pour déguster ces mets délicieux, il faut immédiatement après cuisson les placer dans une cuillère, crever avec ses dents la feuille extérieure et boire d’abord le jus. Le reste du ravioli peut être dégusté ensuite. La magie de ce jus qui reste enfermé à l’intérieur de la pâte du ravioli s’explique par le fait que l’on utilise de la gelée de porc comme ingrédient. en effet, cette dernière est à l’état solide lorsqu’elle est froide mais devient liquide à la cuisson. Concernant la gelée de porc j’utilise généralement le fond de porc et poulet que je prépare pour une soupe de nouilles Dan Dan (version HK). Je rajoute par contre une feuille de gélatine car la gelée manque de la fermeté dont on a besoin pour faciliter le pliage des Xiaolongbao. L’option 2 (cuisson de peau de porc) donne généralement une consistance plus adéquate mais on perd un peu sur le goût. Je ne conseille pas vraiment la 3ème option car le goût va trop s’en ressentir. Vidéo présentant le pliage des Xiaolongbao : https://www.youtube.com/watch?v=osy2qQPwLKk Contrairement aux autres raviolis, la pâte pour réaliser les feuilles de Xiaolongbao doit être faite maison et ne peut pas s’acheter en magasin. Car elle doit être fine tout en conservant sa solidité et son élasticité. Il faut d’ailleurs faire la farce, l’utiliser rapidement pour éviter que la gelée ne fonde et que les cébettes ne s’acidifient. Plier et cuire rapidement sans stocker pour éviter que l’humidité de la farce ne détruise la pâte. Les feuilles de pâte, elles aussi, ne se stockent pas vraiment car elles vont rapidement coller les unes aux autres et on ne peut pas les recouvrir trop largement de farine sinon le collage se fera moins bien. En conclusion, il faut être efficace, préparer et cuire au fil de l’eau. La réalisation de ces raviolis est un défi qui n’est pas facile à relever. Il faut une grosse envie de se lancer là dedans, de l’humilité et de la patience.
