Poulet ivre
Recette shanghaienne de poulet mariné au vin Shaoxing à servir froid en apéritif accompagné d’une bonne bière fraîche.
Ingrédients
- 2 cuisses de poulet
Marinade
- 1/2 c. à café sel
- 1/4 c. à café baies de sichuan
- 2 c. à café vin de riz (Shaoxing)
- 1 cébette
- 3 tranches gingembre
Fond de poulet
- 500 ml eau
- 5 tranches gingembre
- 1 cébette
- 1 anis étoilée
- 3 datte rouge (optionnel)
- 1 c. à soupe baies de goji (optionnel)
- 1 c. à café sucre
- 1,5 c. à café sel
- 300 ml vin de riz (Shaoxing)
Préparation
Marinade
- 1Torréfier les baies de Sichuan dans une poêle à feu doux jusqu’à ce que cela commence à sentir (2 minutes). Réserver.
- 2Désosser les cuisses de poulet. Réserver les os.
- 3Écraser avec le plat du couteau les parties les plus épaisses de la chair de poulet pour terminer avec une épaisseur homogène.
- 4Écraser la cébette avec le plat du couteau. Réserver.
- 5Ajouter le sel, les baies et les autres ingrédients de la marinade. Masser le poulet quelques instants et laisser mariner 15 minutes.
Fond de poulet
- 6Dans une casserole, ajouter les os, l’eau, le gingembre, les cébettes, l’anis et les dattes rouges. Porter à ébullition.
- 7Réduire à feu doux, cuire 30 minutes en remuant de temps en temps et en écumant.
- 8Transférer dans un plat et ajouter les goji, le sel, le sucre et le vin de riz. Mélanger jusqu’à dissolution du sucre et du sel. Gouter et ajuster l’assaisonnement si besoin. Réserver au frigo.
Poulet
- 9Rouler le poulet, peau vers l’extérieur pour obtenir une forme cylindrique. Empaqueter avec du papier aluminium.
- 10Cuire à la vapeur, feu moyen pendant 20 minutes.
- 11Préparer un bain de glace : dans un grand récipient, ajouter de la glace, 1 c. à café de sel et de l’eau. Ajouter le poulet et laisser refroidir complètement. Essuyer, enlever le papier aluminium et déposer dans un plat.
- 12Récupérer le fond de poulet du frigo et le filtrer en le versant sur le poulet. Jeter tout ce qui a été filtré mais récupérer les goji et les dattes rouges pour les ajouter au poulet. Filmer le tout et laisser mariner au frigo entre 12h et 3 jours.
- 13Se sert froid ou à température ambiante à l’apéritif en tranches d’1cm avec un peu de marinade, de goji, de dattes rouges et de cébettes fraîchement émincées.
Notes
Les dates rouges ou jujubes se trouvent chez les épiciers asiatiques ou sur internet. Au bout de 15 minutes, enfoncer un cure-dent pour vérifier la cuisson. Si le liquide qui en sort est rose, le poulet n’est pas cuit. S’il est translucide, vous pouvez arrêter la cuisson. Il est important d’avoir un vin Shaoxing de qualité pour éviter de se retrouver avec un goût amer. On peut d’ailleurs modifier le ratio fond de poulet / Shaoxing jusqu’à 1:1 si on a vraiment un vin de grande qualité. Le plus simple est de le gouter, si vous sentez une touche d’amertume, gardez un ratio raisonnable 1:2. Sinon ajoutez-en davantage. Il faut tout de même savoir que ce poulet s’il a de vrais adeptes peut ne pas convenir à tous les palais. Le mélange viande froide et alcool peut être déroutant.
