Pad Thai aux crevettes
Un grand classique de la cuisine thaïlandaise. Énormément de saveurs sont concentrées dans ce plat d’exception qui demande quand même un investissement en temps de préparation et en recherche d’ingrédients.
Ingrédients
Sauce
- 50 ml eau
- 50 ml jus de tamarin (20g pulpe de tamarin + 50ml eau chaude)
- 25 ml sauce de poisson
- 25 g sucre de palme (sinon 20g de sucre brun)
- 2 piments rouges secs
- 1 piment doux long thaïlandais (facultatif)
- 2 échalotes
- 3 gousses ail
- 1 g sel
Pad Thai
- 200 g nouilles de riz (sèches)
- 5 crevettes
- 1 oeuf
- 1 c. à soupe radis blancs marinés (Chai Po)
- 1 c. à café mini-crevettes séchées
- 100 g tofu ferme ou pressé
- 1 gousse ail
- 1 échalote
- 3 ciboules de chine (sinon ciboulettes ou cébettes)
- 100 g pousses de soja
- 40 g cacahuètes
- huile végétale
- 1 oeuf (accompagnement)
- 1/4 citron vert (accompagnement)
- 1 c. à soupe piment en poudre (accompagnement)
- 1 c. à soupe cacahuètes (accompagnement)
- 2 ciboules de chine (accompagnement)
- 20 g pousses de soja (accompagnement)
Préparation
- 1Plonger les nouilles de riz dans de l’eau pendant 1h.
Sauce
- 2Égrainer les piments et couper les grossièrement. Éplucher l’ail et les échalotes mais laisser les entiers.
- 3Préparer le jus de tamarin en mélangeant bien la pulpe de tamarin avec l’eau chaude. Lorsque c’est homogène : filtrer et réserver.
- 4Hacher le sucre de palme au couteau. Réserver.
- 5Dans un petit saucier, ajouter les piments, les échalotes et les gousses d’ail dans l’eau bouillante. Cuire 15 minutes à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres. Mixer le tout jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- 6Remettre à feu doux. Ajouter la sauce de poisson, le jus de tamarin, le sucre de palme et un peu de sel. Cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps en temps.
Pad Thai
- 7Couper le tofu en petit cubes de 0,5 cm environ. Réserver.
- 8Hacher grossièrement le radis mariné s’il ne l’est pas déjà. Réserver.
- 9Hacher l’ail et émincer l’échalote. Réserver.
- 10Hacher les crevettes séchées au couteau. Réserver.
- 11Couper la ciboule en morceaux de 4 cm (approximativement). Jeter la partie basse qui est un peu dure ou couper la en quatre dans le sens de la longueur. Réserver.
- 12Hacher grossièrement les cacahuètes au couteau. Réserver.
- 13Préparer les crevettes : enlever la tête, la carapace, déveiner. Laisser simplement la queue. Rincer et réserver.
- 14Cuire à la poêle une crêpe d’omelette fine dans laquelle on enveloppera le Pad Thai. Réserver.
- 15Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter de l’huile. Cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient roses (1 minute pour chaque face). Réserver.
- 16Dans la même poêle, remettre un petit peu d’huile, cuire le tofu jusqu’à ce qu’il ait pris un peu de couleur (1 minute pour chaque face).
- 17Ajouter les crevettes, le radis mariné, l’ail, l’échalote, les crevettes séchées. Mélanger.
- 18Ajouter les nouilles et la sauce, cuire 3 minutes en mélangeant.
- 19Pousser les ingrédients sur le coté de la poêle, ajouter de l’huile sur la partie nouvellement libérée, y ajouter un oeuf. Brouiller légèrement l’oeuf avec votre spatule, poser les nouilles par dessus et cuire 1 minute à feu doux. Puis mélanger.
- 20Couper le feu, ajouter la ciboule, le soja et les cacahuètes. Mélanger.
- 21Dans une assiette, déposer le Pad Thai enveloppé de sa crêpe d’omelette. Avec en accompagnement sur les bords de l’assiette : la ciboule, le soja, le citron vert, le piment en poudre et les cacahuètes. Servir.
Notes
Je vous conseille de faire la sauce en avance, la veille ou le matin même. Idem pour les nouilles : Une fois trempées et égouttées, elles se conservent très bien au frigo. En préparant ainsi certaines choses à l’avance, vous pourrez être beaucoup plus efficace au moment de cuisiner le Pad Thai. Lors de la réalisation de la sauce, on joue avec le sucré (sucre de palme), le salé (sel + sauce de poisson), l’amer (tamarin) et le piment. Le résultat est une sauce avec énormément de saveurs. N’hésitez pas à adapter les quantités à votre goût mais la sauce doit tout de même pencher du coté sucré. Si votre tofu est vendu dans son liquide, pensez à presser le tofu en l’entourant dans un linge propre et en posant du poids dessus. Cette étape permettra de le sécher et de mieux absorber la saveur de la sauce. Le jus de tamarin se prépare en mélangeant de la pulpe de tamarin avec de l’eau chaude. Bien mélanger et filtrer. La pulpe de tamarin s’achète chez un épicier asiatique ou en ligne. Le radis blanc mariné (Chai Po), s’achète chez un épicier asiatique ou en ligne. La version japonaise de couleur jaune peut éventuellement lui être substitué. Si vous ne trouvez ni l’un, ni l’autre vous pouvez tout de même cuisiner le Pad Thai sans cet ingrédient.
