Porc cuit en deux temps
Ingrédients
Instructions
Notes
Porc cuit en deux temps
Recette iconique du Sichuan dans laquelle le porc est bouilli avant d'être saisi. On y retrouve des ingrédients emblématiques de la régions comme le doubanjiang (pâte piquante de fèves et de soja fermentés), les baies du Sichuan ou encore les piments marinés.
À feu fort, déposer la viande coté peau sur une poêle quelques secondes, remuer et relever. Recommencer et ce pendant 2 à 3 minutes. Ce processus a pour objectif d'atténuer le goût de porc brulé et de supprimer les micro-poils qui pourraient subsister. Ne pas aller jusqu'à brûler la peau. Arrêter avant coloration.
Dans une cocotte, ajouter de l'eau, la viande, la moitié des tranches de gingembre (20g), les cébettes, les baies de Sichuan et la moitié du vin de riz (20ml). Monter à ébullition. Baisser à feu doux, couvrir et cuire 30 minutes.
Tremper la viande dans de l'eau froide, l'essuyer et la laisser refroidir au frigo. Quand c'est le cas : la trancher finement (2+3mm d'épaisseur)
Nettoyer les poireaux chinois, les couper en gros morceaux (2cm), faire de même pour les poivrons et l'oignon. Écraser grossièrement le coté blanc des poireaux avec le pommeau du couteau et les mélanger avec les oignons. Réserver.
Nettoyer les fèves de soja fermentées dans un bol avec de l'eau. Les égoutter sur du papier absorbant. Réserver.
Chauffer de l'huile dans une poêle à haute température. Verser le porc quand l'huile commence à fumer. Toujours à feu fort, bien remuer et cuire quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration de la viande.
Baisser à feu doux et ajouter les fèves de soja fermentées. Cuire 30 secondes de plus. Réserver la viande. Il va être important de laisser le maximum de sucs dans la poêle mais vous pouvez enlever la moitié de la graisse.
Monter à feu moyen, ajouter la deuxième moitié des tranches de gingembre, l'ail, l'huile de baie de Sichuan et le piment mariné. Cuire 30 secondes.
Monter à feu fort. Ajouter la viande, le mélange oignon/blanc des poireaux et le doubanjiang. Remuer, cuire 30 secondes.
Ajouter le sucre, le vinaigre noir, la sauce soja, l'autre moitié du vin de riz. Cuire 30 secondes.
Ajouter les poivrons verts. Cuire une minute. Ajouter les parties vertes des poireaux chinois. Cuire 30 secondes de plus. Arrêter la cuisson quand les légumes sont cuits mais encore croquants.
Goûter. Ajouter de la sauce soja s'il y a besoin de saler davantage ou un peu de sucre si c'est déjà un peu trop salé.
Le porc cuit deux fois se mange accompagné de riz blanc.
* La recette est donnée avec des poireaux chinois qui sont plus petits et qui se rapproche plus de l'ail frais ou de la cébette au niveau du goût. Essayez d'en trouver chez un épicier asiatique mais vous pouvez utiliser des poireaux classiques ou des cébettes si besoin.
* La fève de soja noir fermenté se présente sous forme de graine noire salé et semi-séchée. Si besoin, remplacer par une c. à soupe de "black bean sauce", de "sweet bean sauce" ou même des deux.
* Si besoin, remplacer le doubanjiang par une autre pâte piquante de fèves et de soja fermentés "chili bean paste" comme le Gochujang koréen par exemple ou le Toban Djan Honkongais. Ce serait malgré tout dommage car le doubanjiang est véritablement le goût signature du Sichuan.
* Le piment mariné et l'huile de baie de Sichuan sont optionnels mais apportent une vraie touche aromatique du Sichuan.
Voici donc les recettes :
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