Poitrine de porc croustillante "Siu Yuk"
Recette cantonaise extrêmement gourmande qui allie le croustillant de la peau spécialement préparée au fondant de la viande en cuisson lente. Faites attention : c'est addictif.
Equipment
- 1 Cutter
- 1 Règle
- 1 Sèche-cheveux
Ingredients
- 1 kg poitrine de porc avec peau
- 1 c. à soupe sel
- 1 c. à soupe 5 épices chinoises
Instructions
- Tout d'abord, il va s'agir de choisir une poitrine de porc avec de la peau sur le dessus. Il faut également qu'elle contienne une part importante de viande (versus graisse). La graisse juste sous la peau en particulier, si elle doit être bien présente ne doit pas être trop importante.
- La veille, si vous avez un attendrisseur de viande (le modèle avec nombreuses aiguilles) utilisez le pour piquer la peau de la poitrine de porc. Soyez généreux car cette étape va permettre pendant la cuisson à la graisse de remonter en traversant la peau et de la rendre croustillante. Si vous n'avez pas d'attendrisseur, ce n'est pas grave : utiliser un cutter et une règle pour couper la peau en bandes de 0,5cm (ou moins) puis recommencer en croisant pour arriver à une viande finement quadrillée. Attention de ne pas couper trop profondément.
- Retourner et étaler les 5 épices plus un peu de sel sur la partie viande de votre poitrine (dessous et sur les cotés). Ne pas mettre d'épices sur la peau.
- Mettre la viande sur un plateau et bien essuyer la peau avec un papier absorbant. Plus la peau sera sèche avant cuisson, plus elle sera croustillante au moment de servir.
- Recouvrir la peau de sel et réserver au frigo pour la nuit. Ne pas couvrir, l'aération permettra un meilleur séchage.
- Le lendemain, essuyer la peau de la poitrine de porc pour enlever le sel et l'humidité. Utiliser un sèche-cheveux pour terminer de bien sécher la peau.
- Pour cuire la viande, il faudra la mettre sur une grille préalablement huilée en prévoyant un bac de récupération dessous. De cette façon l'air pourra bien circuler. Enfourner à 150° pendant 90 minutes.
- Après cette cuisson lente, la partie viande sera tendre et juteuse. Il s'agit maintenant de rendre la peau croustillante. Remettre en cuisson à 240° pendant 30 à 40 minutes en surveillant que ça ne brûle pas.
Notes
Le choix de la poitrine de porc est important (voir étape 1). Si elle est trop grasse mieux vaut se rebattre sur une autre recette comme le Porc cuit en deux temps qui, quant à lui, est parfait avec un ratio de 50% viande / 50% graisse. La poitrine de porc à la shanghaienne ou le porc Dongpo acceptent même davantage de gras.
Cette poitrine de porc s'accompagne très bien avec une sauce aux prunes, une sauce piquante aigre-douce, ou même de la moutarde.
Vous pouvez aussi mélanger simplement de l'ail, du gingembre, des 5 épices chinoises, de la sauce soja foncée, du miel et du piment.
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