Mapo Tofu
Certainement le plat de tofu le plus connu et le plus apprécié. Un grand classique de la cuisine du Sichuan.
Ingrédients
- 400 g tofu ferme ou mou selon préférence
- 35 g porc ou boeuf haché selon préférence
- 3 tranches gingembre
- 3 piments marinés sinon piments frais *
- 1 cébette
- 3 piments sec
- 0,5 c. à café baies de sichuan
- 1 c. à café doubanjiang *
- 1 c. à café fèves de soja noir fermenté DouChi *
- 500 ml eau
- 1 c. à café sucre
- 1 larme sauce soja foncée
- 2 c. à café maïzena mélangée dans une louche d'eau
Instructions
- 3 jours avant, si vous êtes courageux : préparer le piment mariné (recette en note de bas de page)
- Couper le tofu en cubes de 1 cm (approximativement)
- Hacher le gingembre et le piment mariné après l'avoir égrainer. Réserver
- Rincer et hacher les fèves de soja fermentées. Réserver.
- Hacher le doubanjiang. Réserver.
- Émincer finement la cébette. Réserver.
- Blanchir le tofu dans de l'eau salée pendant 1 minute à feu moyen. Égouter et réserver.
- Chauffer une poêle à feu doux, ajouter de l'huile. Lorsque la température est à 150 degrés : ajouter les piments secs et les baies de sichuan. Cuire 15 secondes en remuant. Arrêter avant que le piment ne fonce trop.
- Conserver précieusement cette huile aromatisée au fond de la poêle. Réduire en poudre dans un mortier le piment et les baies que vous venez de torréfier. Ou, encore mieux, faites le au couteau.
- Chauffer la poêle, ajouter la viande hachée et cuire 1 minute à feu moyen en remuant.
- Ajouter le doubanjiang, les piments marinés, le gingembre et les fèves de soja noir fermenté. Cuire 1 minute en remuant toujours à feu moyen. Arrêter quand l'huile devient rouge.
- Ajouter la poudre de piment/baies de sichuan. Mélanger puis ajouter l'eau.
- Ajouter le sucre et une larme de sauce soja foncée.
- Ajouter le tofu et cuire 5 minutes, à couvert au début (jusqu'à ébullition) puis à découvert. Goutez la sauce et rectifier l'assaisonnement si besoin.
- Ajouter un tiers de la maïzena, mélanger délicatement 10 secondes. Ajouter le deuxième tiers de la maïzena, mélanger 10 secondes puis enfin le dernier tiers (si besoin) et mélanger jusqu'à la consistance désirée. Servir en décorant le dessus du plat avec la cébette émincée.
Notes
Le plat peut s'accompagner de riz blanc.
Pour les amateurs, vous pouvez augmenter le niveau de piment en ajoutant de l'huile de piment en même temps que le tofu et de la poudre de piments secs et baies de sichuan à la fin.
Même si c'est moins traditionnel, enlevez la viande hachée et votre mapo tofu deviendra végétarien.
* La fève de soja noir fermenté se présente sous forme de graine noire salé et semi-séchée. Si besoin, remplacer par une c. à café de "black bean sauce", de "sweet bean sauce" ou même des deux.
* Si besoin, remplacer le doubanjiang par une autre pâte piquante de fèves et de soja fermentés "chili bean paste" comme le Gochujang koréen par exemple ou le Toban Djan Honkongais. Ce serait malgré tout dommage car le doubanjiang est véritablement le goût signature du Sichuan.
* Voici la recette du piment mariné : Piment mariné "Pao La Jiao"
Si vous remplacez le piment mariné par du frais et si vous utilisez la version hongkongaise du doubanjiang (le Toban Djan), il faudra penser à ajouter du sel et peut être même réduire un peu le sucre. En effet, le doubanjiang original et les piments marinés sont assez salés.