Crevettes des abris anti-typhon
De l'ail, de l'ail et encore beaucoup d'ail mais croustillant s'il vous plait. :DCette recette est définitivement une pure recette de Hong Kong. Elle était réalisée originairement par les pêcheurs qui vivaient sur leurs bateaux dans des ports qui servent d'abris en cas de typhon. En particulier le plus grand d'entre eux à cette époque : celui de Causeway Bay. Une véritable sous-culture s'est développée dans ces abris un peu coupés du reste de la société honkongaise. Ils vivaient sur leur bateau, les enfants allaient dans des écoles flottantes, et ils avaient développés leurs propres rites, chansons, superstitions et évidement cuisine. Aujourd'hui la culture des abris anti-typhon tend à disparaitre car beaucoup de pêcheurs sont venus s'installer dans les terres mais l'on trouve encore beaucoup de bateaux/restaurants servant les spécialités locales dont les fameuses "crevettes des abris anti-typhon".Cette recette se fait aussi avec des gambas (c'est d'ailleurs la version que j'ai préparé), des crabes ou encore des crevettes-mantes.
Ingrédients
- 400 g crevettes (grosses ou même des gambas)
- 30 gousses ail (oui : 30, voir plus si vous avez le courage ^_^)
- 3 piments secs *
- 1 c. à soupe fèves de soja noir fermenté DouChi *
- 1 c. à soupe gingembre frais
- 2 cébettes
- 1 c. à soupe vin de riz shaoxing
- 1/2 c. à café sucre
- 250 ml huile végétale *
- sel
- poivre blanc
- 1 branche coriandre fraîche
Instructions
- Couper les cébettes et les piments séchés en bâtons de 2cm approximativement. Mettre les piments à tremper dans de l'eau chaude pour se réhydrater. Réserver.
- Écraser grossièrement le coté blanc des cébettes avec le pommeau du couteau. Réserver séparément du coté vert.
- Préparer les crevettes * : à l'aide d'un ciseau pointu, inciser au niveau du dos de la crevette, avec la pointe d'un petit couteau ou d'un cure-dent retirez délicatement le boyau noir. Couper au ciseau les pattes, les parties pointues et dures de la tête ainsi que les antennes. Ne pas enlever ni les écailles, ni le reste de la tête, ni la queue. Nettoyer à l'eau, bien essuyer et réserver.
- Enlever la peau et le germe des gousses d'ail. Utiliser un mixeur pour hacher finement (10 à 12 pulses). Réserver.
- Nettoyer les fèves de soja fermentées dans un bol avec de l'eau. Les égoutter sur du papier absorbant. Les hacher finement. Réserver.
- Hacher finement le gingembre. Réserver.
- Chauffer l'huile à feu moyen, lorsque l'huile est bien chaude, ajouter l'ail haché et cuire en remuant jusqu'à ce qu'il ait une coloration légèrement dorée *. Filtrer. Réserver l'huile d'un coté et déposer l'ail sur du papier absorbant.
- Remettre l'huile à chauffer à feu moyen, lorsque l'huile est bien chaude, ajouter le gingembre haché et cuire en remuant jusqu'à ce qu'il ait une coloration légèrement dorée *. Filtrer. Réserver l'huile d'un coté et déposer le gingembre sur du papier absorbant.
- Remettre l'huile à chauffer à moyenne-haute température cette fois. Lorsque l'huile est chaude (150 degrés), ajouter les crevettes par lot et cuire 1 minute de chaque coté. Filtrer. Réserver l'huile aromatisée d'un coté * et de l'autre les crevettes.
- Verser 3 c. à soupe d'huile aromatisée sur feu moyen. Ajouter les piments, les fèves de soja et le coté blanc des cébettes. Cuire en remuant jusqu'à ce que cela commence à sentir (1 minute).
- Ajouter les crevettes et le vin de riz. Cuire 30 secondes. Saler, poivrer, ajouter le sucre. Mélanger.
- Ajouter l'ail et le gingembre croustillant ainsi que le coté vert des cébettes. Mélanger. Servir en ajoutant un peu de coriandre fraîche pour la déco.
Notes
* J'utilise personnellement des piments marinés maison. Car j'adore ça et que j'en ai sous la main. A Hong Kong, les cuisiniers vont plutôt utiliser des piments secs (réhydratés ou pas). Pour réhydrater les piments, vous pouvez les laisser tremper dans l'eau froide toute la nuit ; dans de l'eau tiède pendant 30 minutes ; ou simplement, comme proposé à l'étape 1, dans de l'eau chaude en début de préparation. Vous pouvez également utiliser des piments frais en complément ou en remplacement des piments secs.
Voilà ma recette de piments marinés : https://cuisinedepascal.com/2022/02/01/piment-marine-pao-la-jiao/
* La fève de soja noir fermenté se présente sous forme de petite graine noire salé et semi-séchée. Si besoin, remplacer par une c. à café de "black bean sauce", de "sweet bean sauce" ou même des deux.
* Avec cette préparation et le fait de frire les crevettes (et donc de les rendre plus croustillantes), vous aurez l'option de pouvoir les manger entières sans avoir à les décortiquer (si vous aimez cela et si contrairement à moi vous n'avez pas préparé la version avec des gambas dont la peau reste tout de même un peu dure).
* La cuisson de l'ail est une étape importante : nous recherchons un ail croustillant mais pas amer. La cuisson va continuer du fait de la chaleur résiduelle même après avoir filtré l'huile. Il faut donc sortir l'ail avant qu'il n'ait pris trop de couleurs (approximativement 10 minutes) et qu'il commence à trop foncer. Au risque d'avoir trop d'amertume. Remuer sans cesse l'huile et contrôler la température aide également à une cuisson uniforme. Le même principe s'applique évidemment à la cuisson du gingembre.
* L'huile aromatisée à l'ail, aux crevettes et au gingembre est à conserver précieusement. Ne surtout pas la jeter. Elle accompagnera à merveille vos ramen, soupes de nouilles, riz sautés et nombre d'autres plats. Vous en viendrez peut-être à cuisiner des crevettes juste pour refaire votre stock d'huile (rires).
Les deux secrets de cette recette résident dans la cuisson de l'ail et du gingembre qui doivent être croustillants mais pas brulés et dans la cuisson des crevettes, d'abord frites pour le croustillantes puis sautées avec des aromates pour le goût. Attention également à ne pas trop cuire vos crevettes pour ne pas les rendre caoutchouteuses.
A Hong Kong, ce plat est servi avec une montagne d'ail croustillant qui recouvre littéralement les crevettes.