Aubergines au porc et à l'ail
Originaire du Sichuan cette recette est désormais très implantée partout en Chine et en particulier dans la cuisine cantonaise.
Ingrédients
- 100 g porc haché
- 2 aubergines japonaise ou chinoise *
- 4 gousses ail
- 1 c. à soupe vinaigre blanc
- 1 piment mariné *
- 1/2 c. à café doubanjiang (pâte piquante de fèves et de soja fermentés) *
- 2 cébettes
- 60 ml fond de boeuf *
- 1 c. à soupe sauce d'huître
- 1 c. à soupe sauce soja
- 1 c. à café huile de sésame
- huile végétale
Marinade
- 1 c. à soupe sauce soja
- 1 c. à soupe huile végétale
- 1 c. à soupe vin de riz Shaoxing
- 1/4 c. à café sucre roux ou autre
- 1/2 c. à café maïzena diluée dans la même quantité d'eau
- poivre blanc
Instructions
- Mélanger les ingrédients de la marinade avec la viande de porc hachée. Laisser mariner 10 minutes.
- Couper les aubergines en lamelles de 1cm x 5cm, s'il s'agit de variété européenne (en enlevant le centre plein de pépin de l'aubergine). Concernant les aubergines allongées, j'aime bien couper en biais un morceau de 3-4cm, faire une rotation de 45 degrés, couper de nouveau en gardant le même angle etc... Cette technique permet une cuisson plus uniforme et de garder une partie peau et chair sur chaque morceau. Réserver.
- Hacher l'ail, tailler les cébettes en tronçons.
- Chauffer de l'huile dans une poêle à feu fort. Lorsqu'il commence à y avoir de la fumée, ajouter la viande, étaler ne plus toucher et laisser saisir 1 minute. Mélanger, ne plus toucher et laisser saisir 1 autre minute. Baisser à feu moyen, ajouter le doubanjiang et le vinaigre, mélanger et cuire en mélangeant continuellement jusqu'à cuisson complète de la viande. Réserver.
- Conserver un peu d'huile (1 c. à soupe) issue de la cuisson de la viande que vous allez remettre dans la poêle pour cuire les aubergines. Mais vous pouvez jeter le reste de l'huile afin de dégraisser la viande et alléger le plat.
- Ajouter les aubergines dans la poêle toujours à feu moyen. Cuire une minute sans remuer. Mélanger, cuire une minute de plus sans remuer. Baisser à feu doux et continuer la cuisson pendant approximativement 5 minutes à couvert en remuant régulièrement.
- Ajouter le fond de boeuf, la viande, la sauce soja et la sauce d'huître. Mélanger et terminer la cuisson des aubergines. Elles doivent être souples et moelleuses mais garder de la consistance et ne pas se désagréger.
- Goûter, ajouter de la sauce soja s'il manque du sel. Si c'est trop salé ou trop piquant ajouter un peu de sucre.
- 1 minute avant la fin de cuisson, ajouter l'ail, remuer. 10 secondes avant la fin de cuisson, ajouter les cébettes et l'huile de sésame, remuer.
Notes
Ce plat s'accompagne de riz blanc.
Les restaurants auront tendance à frire les aubergines pour une cuisson plus rapide et pour conserver cette jolie couleur violette que l'on perd malheureusement avec une cuisson classique. Je préfère les cuire à la poêle car on gâche beaucoup moins d'huile et surtout le plat final est beaucoup moins gras.
* De forme plus allongée, vous trouverez les aubergines chinoises ou japonaises chez tous les épiciers asiatiques. Sinon utiliser des aubergines occidentales en prenant soin de retirer le coeur de l'aubergine pour limiter le nombre de pépins.
* Si besoin, remplacer le doubanjiang par une autre pâte piquante de fèves et de soja fermentés "chili bean paste" comme le Gochujang koréen par exemple ou le Toban Djan Honkongais.
* Voici ma recette de fond de boeuf asiatique maison. Remplacer par votre fond de boeuf habituel ou même par de l'eau si besoin.
* Voici ma recette de piments marinés. Mais vous pouvez tout à fait utiliser des piments frais forts ou doux (piments long doux thaïlandais ou piments doux des landes) selon vos envies.