Riz au poulet hainanais
Ingrédients
Poulet
Sauce verte (cébette et gingembre)
Sauce rouge (piment)
Sauce noire (kecap manis) *
Riz
Instructions
Sauce verte (cébette et gingembre)
Poulet
Riz
Sauce noire
Sauce rouge
Notes
Riz au poulet hainanais
C'est pratiquement un plat national à Singapour. Il est considéré par beaucoup comme un incontournable et a été récompensé comme "World's 50 best foods" par CNN en 2018.
Dans un mortier, écraser le gingembre et la partie blanche et vert clair des cébettes jusqu'à obtenir une pâte. Chauffer l'huile puis la verser dans le mortier (s'il est résistant à la chaleur). Ajouter l'huile de sésame et le sel. Mélanger et réserver.
Récupérer le gras que l'on trouve à l'intérieur du poulet (coté bas). Couper le surplus de peau (toujours coté ouverture basse). Hacher au couteau et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant approximativement 45 minutes jusqu'à avoir de l'huile de poulet et des morceaux de peau dorés. *
Bien nettoyer le poulet en le massant avec du sel. Rincer.
Écraser le gingembre. Réserver.
Chauffer 5 litres d'eau. Ajouter le gingembre et la partie vert foncé des cébettes. Ajouter une c. à soupe de sel. Goutez, ajouter jusqu'à une cuillère de plus si besoin. On doit sentir distinctivement le goût du sel sans que ce soit désagréable.
Lorsque la température atteint 70 degrés (début de petites bulles au fond), avec une louche verser de l'eau chaude sur le poulet pendant 2 minutes pour commencer à cuire sa peau et la coller contre la chair. *
Feu fort, monter à ébullition. Feu faible, plonger le poulet dans l'eau chaude. Cuire 40 minutes à 80 degrés (pas d'ébulition mais de la vapeur se dégage). *
Préparer le bain de glace : dans un grand récipient, ajouter de la glace, 1 c. à café de sel et de l'eau.
Plonger le poulet 2 minutes dans le bain de glace. Couper le cou, les pâtes et le croupion et ajouter les dans le fond de poulet. Cuire à feu moyen ce fond, une heure de plus. *
Passer une ficelle sous les ailes du poulet et le suspendre pendant 1h.
Couper le poulet avec ou sans les os selon votre préférence.
Hacher l'échalote et l'ail.
Rincer 3x le riz, égoutter et réserver.
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile de poulet qui a du terminer de cuire. Ajouter les échalotes et l'ail. Laisser dorer légèrement, puis ajouter le riz. bien mélanger pour que chaque grain de riz soit recouvert d'huile de poulet.
Cuire le riz avec votre méthode habituelle (rice cooker, casserole) mais bien lire la note de bas de page si c'est au rice cooker. Il faudra dans tous les cas ajouter 350ml de fond de poulet (rapport 1:1), ainsi que deux feuilles de pandan. Pas de sel car le fond est déjà salé mais vous pouvez ajouter un peu de poivre blanc.
Ajouter la sauce soja et le sucre et cuire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Si le mélange commence à trop bouillir, sortir quelques instants du feu.
Mixer les différents ingrédients. Vous pouvez aussi utiliser un mortier ou même mixer puis terminer au mortier (ma méthode).
Récupérer de l'huile sur le dessus du fond de poulet en train de cuire avec une louche et ajouter au mélange jusqu'à atteindre la consistance désirée.
* Demander à votre boucher de vous conserver cette graisse de poulet. Sinon, à chaque fois que vous en avez l'occasion, congelez de la peau de poulet inutilisée spécifiquement pour cette recette. J'ai personnellement récupéré 50ml d'huile avec mon poulet.
* La quantité d'eau doit être suffisante pour recouvrir le poulet et qu'il ne touche pas le fond. Si pour une raison quelconque il est compliqué de maintenir le poulet tout en l'aspergeant d'eau avec la louche ; vous avez une deuxième option : plonger le poulet 10 secondes dans l'eau et le ressortir (5x).
* Vous pouvez tester si le poulet est cuit à partir de 30-35 minutes en plantant une baguette dedans. Si le liquide qui en sort est rose, le poulet n'est pas cuit. S'il est translucide, vous pouvez arrêter la cuisson.
* La sauce noire peut se remplacer par de la "Sweet Soy Sauce" que l'on trouve chez les épiciers asiatiques ou sur internet.
* Le fond de poulet sera servit comme bouillon en accompagnement. Vous pouvez d'ailleurs l'améliorer en ajoutant, au choix, des carottes, du maïs ou même des radis blanc.
* Il faudra réserver 350ml de fond de poulet pour cuire le riz. Important ; si vous cuisez le riz au rice cooker avec un fond de poulet chaud, votre riz sera trop cuit car le rice cooker est programmé pour fonctionner avec de l'eau froide. Il est donc intéressant d'utiliser le bain de glace ayant servi à refroidir le poulet pour faire un bain marie et refroidir également 350ml de fond de poulet.
* Les feuilles de pandan s'achètent chez un épicier asiatique, elle ajoutent une vraie touche d'authenticité mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez tout de même faire sans.
Dans cette recette on va chercher à avoir une chair très légèrement rosée avec cette cuisson en dessous de l'ébulition. On fera ainsi attention à arrêter la cuisson dès que le poulet est cuit.
La peau devra être de couleur jaune (si possible) et de texture gélatineuse. C'est pour cela qu'il faut prendre soin de choisir un jeune poulet de qualité (bio) à peau plutôt jaune. Nous utilisons en Chine le poulet "Wenchang".
Un gros travail étant effectué spécifiquement pour la peau (massage au sel, bain d'eau chaude, bain de glace), il serait dommage de la déchirer. Faites donc très attention à chaque fois que vous manipulez le poulet. Je le sors de l'eau par exemple en passant des baguettes sous ses ailes et j'évite d'utiliser des pinces.
On coupe généralement le poulet avec les os car cela donne des morceaux faciles à attraper avec des baguettes et la viande proche de l’os est considérée par les chinois comme la meilleure. Mais ce n’est pas une obligation et ce plat se prépare également avec une découpe sans briser les os et se mange d’ailleurs à Singapour avec une cuillère et une fourchette.
On mange généralement le poulet à température ambiante mais il se fait couramment aussi de le remonter en température et de le servir chaud.
L'assaisonnement du fond de poulet, du bain de glace et des sauces va être particulièrement important dans cette recette. S'il n'y a pas assez de sel, le plat pourra sembler fade alors que bien assaisonné, c'est un délice. D'où l'importance de gouter pour être précis là dessus.
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