Notre prochaine série va nous mener à nous intéresser à l’évolution d’une recette à travers le temps et l’espace. 

Beaucoup d’entre vous connaissent peut-être les Tantanmen Ramen, ces fameux ramen au porc haché, huile de piments et sésame. Un délice qui séduit autant les japonais que de nombreux gourmands à travers le monde. Je vais vous parler un peu de la genèse de ce plat.

Tout commence en 1841 en Chine dans la province du Sichuan, lorsqu’un habitant d’un petit village dénommé Chen Baobao décide de tenter sa chance dans l’espoir d’une vie meilleure et déménage dans une ville proche de chez lui : Zigong. 

Sur le chemin qu’il a parcouru à pied, il croisa de nombreux vendeurs ambulants proposant de la nourriture sur le bord de la route. Lui vient alors l’idée de faire de même et de vendre les nouilles fraîches qu’il cuisinait le mieux. 

Il transportait ainsi tout ce dont il avait besoin sur son épaule à l’aide d’un bâton en bambou auquel il avait accroché deux seaux : l’un réservé aux ustensiles et l’autre aux ingrédients dont il avait besoin. Donnant ainsi son nom au plat : « Dan Dan Mian» (nouilles portées).

 

Les nouilles maison de Chen Baobao agrémentées de germes de soja eurent tellement de succès qu’il pu ouvrir son propre restaurant.

Un peu plus tard, des vendeurs ambulants introduisirent le plat dans la ville de Chengdu. Ils ajoutèrent du porc haché et le plat est progressivement devenu un des plats emblématique du Sichuan. 

Les nouilles Dan Dan se mangent en hors-d’oeuvre dans de petits bols et sont composées de nouilles sans bouillon mais avec une sauce piquante, des légumes marinés, des baies de Sichuan, du porc haché et des cébettes. C’est donc une version « sèche » qui n’a pas de soupe.

Des versions cousines se sont d’ailleurs répandues : les reganmian dans le Wuhan, les zhajiangmian au nord de la Chine et même une version froide des Dan Dan dans le Dongbei.

Beaucoup plus tard, en 1911, la révolution menée par Sun Yat Sen chasse du pouvoir le dernier empereur de la dynastie Qing. Un cuisinier de la cours impériale, Yeung Din-Wu, natif du Yangzhou (Nord-Est de Shanghai) fuit à Hong Kong alors colonie britannique.

Sa vie est difficile et il a du mal à subvenir aux besoins de sa famille. Yeung Din-Wu rencontrera finalement un homme originaire du Sichuan installé récemment à Hong Kong. Ce dernier souhaitait ouvrir un restaurant mais n’avait aucune expérience derrière les fourneaux. 

L’ancien cuisinier impérial proposa son aide et ils ouvrirent ainsi en 1947 « Wing Lai Yuen » une adresse proposant des spécialités du Sichuan dans le village de Yuen Leng à Hong Kong. Ce restaurant, s’il a déménagé depuis existe toujours aujourd’hui.

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Yeung Din-Wu se permit alors de grandes libertés avec la recette originale et l’adapta progressivement au goût des hongkongais qui apprécient que modérément le piquant.

Il commença ainsi par proposer l’huile de piment comme une simple option. Puis il fit quelque chose de plus controversé et transforma le plat en soupe de nouille. Il introduisit alors un bouillon à base de sésame et de cacahuètes qu’il utilisait à l’époque au palais impérial. 

Le succès fut immense et le restaurant devint une attraction locale devant laquelle on faisait la queue. D’autres restaurants ont récupéré la recette et le plat est ainsi devenu un vrai plat hongkongais. Il a même aujourd’hui sa sauce produite à Hong Kong par Lee Kum Kee et exportée à travers le monde.

Les nouilles Dan Dan version soupe sont revenues en Chine continentale via Shanghai et se sont propagées, devenant un met très apprécié à travers tout le pays. 

Comme vous vous en doutez, l’aventure des nouilles Dan Dan ne s’arrête pas là et elles vont ainsi traverser les frontières du Japon grâce au talent d’un chef d’origine chinoise, Chen Kenmin, surnommé le « père de la cuisine du Sichuan au Japon ». Il émigra dans le pays du Soleil-Levant depuis son Sichuan natal en 1952, prit la nationalité japonaise en 1954 et ouvrit son premier restaurant le Shisen Hanten en 1958. 

Pour l’anecdote, son fils, Chen Kenichi, deviendra même un cuisinier star de la télévision grâce à l’émission “Iron Chef”. 

Sa version des nouilles Dan Dan est adaptée au palais japonais et sera renommée TanTanmen Ramen. Elle est inspirée de la version shanghaienne, elle-même inspirée de l’altération profonde que les hongkongais ont fait d’une recette originaire du Sichuan.

Notre prochaine trilogie comportera ainsi les recettes suivantes :

• Tantanmen Ramen (déjà publié)
• Soupe de nouilles Dan Dan version HK (déjà publié)
• Nouilles Dan Dan du Sichuan (à venir)

Bon appétit 😋