Bouillon pour ramen Tonkotsu
Ingredients
Instructions
Notes
Crémeux (Paitan) :
Clair (Chintan) :
Assaisonnement (Tare) :
Huile aromatique (Koumiyu) :
Garniture (au choix) :
Nouilles : voir la recette si vous souhaitez les faire maison
Bouillon pour ramen Tonkotsu
Bouillon traditionnel à base de porc d'un blanc crémeux et opaque. Attention : 12h de cuisson !
Blanchir le porc (os et pieds) pendant 5 minutes. Le rincer à l'eau froide et bien le nettoyer à l'aide d'une baguette pour enlever l'intérieur des os, le sang, les impuretés et de façon général tout ce qui est foncé. Cette étape de nettoyage est très importante pour garder un bouillon de couleur clair. Elle est facilité si les os ont été préalablement sciés ou même brisés.
Couper les oignons en 4 tranches épaisses sans enlever la peau, les mettre dans une poêle avec l'ail et le gingembre. Brûler le tout à feu fort. Les oignons doivent noircir. Cela apportera une note fumée au bouillon.
Nettoyer le poireau et les champignons
Ajouter le porc nettoyé, ainsi que tous les autres ingrédients dans une grande marmite. Graisse de porc (couenne) sur le dessus. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Ecumer pendant les 20 premières minutes.
Cuire à couvert à gros bouillon pendant 12h en rajoutant régulièrement l'eau qui s'est évaporée.
Au bout de 4h, sortir, hacher très finement et réserver la couenne.
En fin de cuisson, filtrer le bouillon, le remettre dans la marmite, enlever le gras qui flotte au dessus et le faire réduire d'un quart.
Ajouter la quantité de couenne finement hachée selon vos envies pour un bouillon plus ou moins gras.
Cette recette traditionnelle s'adresse aux passionnés de ramen qui veulent faire les choses dans les règles de l'art. C'est un investissement en temps qui n'est absolument pas rentable pour de la cuisine familiale de quelques couverts mais qui est absolument indispensable si on veut gouter une fois dans sa vie un Tonkotsu ramen avec l'immense fierté de se dire qu'on l'a fait soi-même. (^__^*)
Contrairement aux fonds de viande que l'on réalise en France qui se font à feu doux. Ici la cuisson se fait à fort bouillon pour récupérer d'avantage d'éléments nutritifs, de collagène et de graisse et créer une émulsion qui donnera cet aspect opaque et crémeux au bouillon.
Le bouillon n'étant que le premier pas, pour réaliser un ramen il faudra assembler un bouillon, un assaisonnement appelé "Tare", une huile, des garnitures et des nouilles.
Voici quelques exemples et recettes :
Bouillon :
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