Poitrine de porc « braisée en rouge »
Plat typique de Shanghai, le "hong shao rou" est caractérisé par une viande très gouteuse, une sauce sirupeuse et un gras qui fond dans la bouche.
Ingrédients
- 400 g poitrine de porc (avec la peau)
Blanchir la viande
- 5 tranches gingembre
- 40 ml vin de riz Shaoxing
- 3 cébettes
Braiser la viande
- 5 tranches gingembre
- 3 cébettes
- 2 anis étoilées
- 1 bâton cannelle
- 2 feuilles laurier
- 10 baies de sichuan
- 1 c. à soupe vin de riz Shaoxing
- 2 c. à soupe sauce soja
- 3 c. à soupe sauce soja foncée
- 500 ml bière (optionnel)
- 400 ml eau
- 1 pincée sel
- 1 c. à soupe sucre
- 1 pincée poivre blanc
- huile végétale
Instructions
Blanchir la viande
- À feu fort, déposer la viande coté peau sur une poêle quelques secondes, remuer et relever. Recommencer et ce pendant 2 à 3 minutes. Ce processus a pour objectif d'atténuer le goût de porc brulé et de supprimer les micro-poils qui pourraient subsister. Ne pas aller jusqu'à brûler la peau. Arrêter avant coloration.
- Ajouter le porc dans une cocotte, couvrir d'eau. Ajouter le gingembre, le vin de riz et les cébettes. Feu fort, monter à ébullition et cuire pendant 15 minutes. Écumer.
- Sortir la viande et la tremper dans de l'eau froide. Couper le porc en morceaux de 2 cm. Réserver.
Braiser la viande
- Chauffer une cocotte à feu fort, ajouter de l'huile puis les morceaux de porc.
- Baisser à feu moyen et cuire 6 minutes en remuant. Jeter au fur et à mesure l'huile générée par le porc.
- Ajouter le gingembre, l'anis étoilée, la cannelle et les baies de Sichuan. Torréfier 30 secondes.
- Ajouter le laurier, le vin de riz, la sauce soja et la sauce soja foncée. Mélanger.
- Ajouter la bière et l'eau. Monter à feu fort et porter à ébullition.
- Ajouter le sucre, une pincée de sel et de poivre blanc.
- Ajouter les cébettes, Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure.
- Enlever le couvercle, les cébettes et le gingembre, les épices. Monter à feu moyen, mélanger et réduire la sauce jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (approximativement 30 minutes). Servir.
Notes
Ce plat s'accompagne très bien de riz blanc et d'un légume vert asiatique sauté.
La bière est optionnelle et peut être remplacée par de l'eau mais elle aide à intégrer le goût de l'assaisonnement à viande.
En fin de cuisson, vous pouvez tester la cuisson de la viande en plantant une baguette coté peau. Elle doit traverser la peau et s'enfoncer dans le gras facilement. On va rechercher une peau et du gras gélatineux et fondant et une viande légèrement plus ferme sans être dure.