Soupe de nouilles Dan Dan
Version Hongkongaise des fameuses nouilles Dan Dan du Sichuan. Moins piquantes et surtout avec un bouillon à base de sésame et de cacahuètes. Une recette qui se mérite mais c'est un pur délice.
Ingrédients
- 250 g porc haché (50% graisse / 50% maigre)
- 400 g nouilles de shanghai fraîches
- 2 c. à soupe gingembre
- 2 gousses ail
- 2 c. à soupe sauce soja
- 2 c. à soupe vin de riz Shaoxing
- huile végétale
- poivre
- 1/4 concombre (décoration)
- 1 cébette (décoration)
Assaisonnement
- 4 c. à soupe feuilles de moutarde marinées *
- 10 c. à soupe cacahuètes
- 10 c. à soupe pâte de sésame *
- 4 c. à café huile de piment *
- 4 c. à soupe vinaigre de riz noir
- 1 cébette
Fond de porc et poulet
- 1 kg os de porc (pieds + jambe avec peau) *
- 1 carcasse de poulet
- 3 cébettes
- 5 gousses ail
- 5 tranches gingembre
- 3 c. à soupe vin de riz Shaoxing
- 1 carotte
- 1 céleri
- 1 oignon rouge
- 10 baies de sichuan
- 2 anis étoilées
- 2 feuilles de laurier
Instructions
Fond de soupe crémeux porc/poulet
- La veille au soir, plonger les os dans de l’eau et mettre au frigo.
- Le lendemain, jeter l’eau qui a due se gorger du sang résiduel des os. Rincer, remplir d’eau fraîche et bouillir 10 minutes. Égoutter, rincer et bien nettoyer les os à l’aide d’une baguette afin de retirer toute partie foncée et conserver une belle couleur claire à notre fond.
- Dans une casserole, ajouter les os, les cébettes, l’ail, le gingembre, le vin de riz, et couvrir d’eau (ratio 5:1).
- Couper la carotte, le céleri et l’oignon et les ajouter. Ainsi que les baies de Sichuan, badiane et laurier.
- Cuire à feu moyen, à couvert et gros bouillons pendant 8 heures. Écumer les 20 premières minutes, ajouter de l’eau bouillante au fur et à mesure qu’elle s’évapore. Filtrer. Réserver.
Préparation
- Hacher les feuilles de moutardes marinées. Réserver.
- Torréfier les cacahuètes. Les hacher. Réserver.
- Émincer finement les cébettes. Réserver
- Couper le concombre en julienne pour la décoration des bols.
- Hacher l'équivalent de 2 c. à soupe de gingembre et 2 gousses d’ail. Réserver
- Terminer de hacher la viande au couteau.
Viande
- Dans une poêle feu fort ajouter de l’huile et attendre que ça commence à fumer. Baisser à feu moyen, ajouter l’ail et le gingembre haché. Mélanger. Ajouter la viande et cuire.
- Si vous avez une viande à 50% de graisse cuire jusqu’à ce que ca devienne brun et croustillant. Si vous avez une viande plus maigre mieux vaut arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a plus de couleur rose pour éviter que la viande ne devienne caoutchouteuse.
- Ajouter le vin de riz, la sauce soja, poivre. Mélanger et cuire 1 minute. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Réserver la viande et jeter la graisse.
Assemblage
- Dans un bol, ajouter les feuilles de moutarde marinées, les cacahuètes, la pâte de sésame, l’huile piquante, le vinaigre noir de riz et la Cébette. Mélanger. Séparer ce mélange dans 4 bols.
- Compléter avec le fond de porc et poulet préalablement réchauffé. Goûter. Ajuster l’assaisonnement.
- Cuire les nouilles selon les indications du paquet. Les déposer dans les bols avec la soupe.
- Ajouter la viande et décorer avec des cacahuètes hachées et des bâtonnets de concombres. Servir rapidement.
Notes
Vous pouvez utiliser le fond de soupe crémeux porc/poulet pour faire des xiaolongbao. Il remplace avantageusement la gelée de porc dès lors qu'on le concentre un peu.
* La feuille de moutarde marinée est un ingrédient typique du Sichuan que l'on retrouve également dans la recette originale des nouilles Dan Dan. Elles se présentent sous emballage plastique ou dans des bocaux en verre et s'achètent dans la plupart des épiceries asiatiques.
* Si besoin, remplacer la pâte de sésame chinoise ou japonaise par du beurre de cacahuète plutôt que par du Tahini. On peut aussi en fabriquer maison en faisant griller des graines de sésame blanches avant de les mixer avec de l'huile de sésame noir. Le tahini étant une pâte de sésame non grillé ne convient pas.
* Mélanger de l'huile et de la poudre de piment, laisser reposer et récupérer cette huile rouge et piquante. Ça se conserve très bien, voici la recette que j'utilise personnellement : Huile de piment asiatique.
* Le plus simple est de demander à son boucher de couper les pieds de cochons dans la longueur et la partie basse des jambes de cochon en tranches de 2-3 cm. L'idée est d'ouvrir les os pour pouvoir mieux les nettoyer. La peau des pieds de cochon riche en collagène va se transformer en gélatine lors de la cuisson.