Poisson vapeur à la cantonaise
Un goût simple et délicieux. Tout en finesse et en subtilité. Mon plat de prédilection quand je vais au restaurant dans un village de pêcheur à Hong Kong.
Ingrédients
- 1 Poisson frais (400g pour un loup par exemple)
- 5 cébettes
- 10 tranches gingembre (longues)
- 4 c. à soupe huile végétale
- sel
- poivre blanc
- 1/2 c. à café huile de sésame noir
Sauce
- 2 c. à soupe sauce soja
- 3 c. à soupe eau
- 1/2 c. à café sucre
- 1 branche coriandre fraiche (8g)
Instructions
- Préparer le poisson : écailler, vider les entrailles, rincer et éponger au papier absorbant. N'hésitez pas à demander à votre poissonnier de vous le préparer.
- Couper en fine julienne 2 cébettes (séparer la partie blanche de la verte) ainsi que 4 tranches de gingembre.
- Préparer la sauce : dans une casserole, mélanger une cébette, la coriandre, la sauce soja, l'eau et le sucre. Monter à ébullition, mélanger et éteindre dès que le sucre s'est dissout. Filter et réserver.
- Couper deux autres cébettes en bâtons de la largueur du poisson et disposez les dans un plat. Poser le poisson dessus (laissant ainsi de l'espace sous le poisson*). Saler. Déposer 4 tranches de gingembres sur le dessus du poisson et 2 à l'intérieur. Ajouter un filet d'huile.
- Lancer la vapeur (four, wok, poêle, caissettes en bambou etc...). Lorsque l'eau bout, déposer le plat avec le poisson et laisser cuire 10-15 minutes suivant la taille et le type de votre poisson*. Jeter l'eau de cuisson, les cébettes et les tranches de gingembre*.
- Poivrer. Verser un filet d'huile de sésame noir. Déposer sur toute la partie haute du poisson d'abord les juliennes de cébettes blanche, puis celles de gingembre et enfin les vertes.
- Chauffer l'huile et la verser sur les aromatiques déposés sur le poissons dès qu'elle commence à fumer.
- Verser la sauce tout autour du poisson en évitant d'en mettre dessus*. Servir immédiatement.
Notes
* Les bâtons de cébettes sous le poisson permettent à la vapeur de passer et de cuire le poisson de manière plus homogène sur les deux cotés.
* Pour un loup de 400g j'aurais tendance à le cuire pendant 12 minutes, puis à couper le feu en le laissant à couvert 2 minutes de plus. Il sera alors cuit à 90% (les 10% restant le seront avec l'huile bouillante que l'on va verser dessus). Pour tester la cuisson, enfoncez un couteau à travers le poisson, ce dernier doit en sortir propre. Votre système de cuisson vapeur peut aussi faire varier le temps de cuisson. Faire des essais reste le meilleur moyen de trouver la bonne formule.
* Jeter l'eau de cuisson car celle-ci va concentrer les goûts dont on a eu envie de se débarrasser en déposant les gingembres au dessus et à l'intérieur du poisson. Le résultat final aura ainsi un goût plus subtil.
* Si l'on verse la sauce sur le poisson lui-même, ce dernier va l'aspirer et devenir trop salé.
On peut ajouter quelques juliennes de piments rouges doux aux juliennes de cébettes et de gingembre pour donner un peu de couleur.
L'étape cruciale de cette recette se produit lorsque l'on verse l'huile bouillante sur les aromates. Elle va devenir instantanément de l'huile aromatisée et donner son goût au poisson tout en terminant de le cuire. Un bruit très sympa se produit d'ailleurs à ce moment précis : écoutez bien ce "Tshhhhh" caractéristique. ^_^